束从轩：做大中式快餐，得遵循一定规律

责任编辑：新商业 来源: 中国315防伪网 2024-08-16 09:27:39

　　老乡鸡集团董事长

　　目前，中国餐饮行业规模达4.7万亿元，其中快餐占比近2万亿元，可见其市场之大。相较于正餐、休闲餐及烧烤等中餐类别，快餐更易标准化，且适合各消费层级，覆盖广泛人群。如今虽有高端正餐人均消费达一两千元，但仅占市场极小部分。相反，如老乡鸡般的快餐更符合大众需求。此外，随着物流供应链及大数据、AI(人工智能)等新技术的日益成熟，快餐行业未来的规模化连锁经营将迎来更多利好。

　　此外，中国虽有八大菜系，但随着人口流动和城镇化，地域化口味差异正逐步融合。这种多元化的人口结构对餐饮业是有利的。然而，在快餐领域，尚未出现龙头企业。老乡鸡虽暂时领先，但与同行差距并不大。快餐行业的集中度仍有待提高。我认为，数据化技术和AI的应用，有望推动快餐行业的标准化进程，并支撑品牌的扩张。

　　最近，我考察了如中国香港等更成熟的市场，其快餐产品的精细度超过我们，这是我们需要努力提升的方向。在打造中式快餐连锁品牌的过程中，无论时代如何变迁，总有一些核心要素是不变的，这些要素应成为我们关注的焦点。对于餐饮行业而言，成功的关键无非在于：美味的菜品、实惠的分量、公道的价格，辅以热情周到的服务和干净卫生的环境，这些都是餐饮业的基石。

　　老乡鸡采取全产业链模式，但并非涉足产业链的所有环节。我们专注于核心原料——老母鸡的供应。此举是基于特定情况的选择：若使用白羽鸡，则无需自行养殖，因市场供应充足。但我们选用了市场上稀缺的肥西老母鸡，其养殖周期长达180天。为确保品质，我们保留了养殖环节。

　　当然，随着门店规模扩大和覆盖区域增加，这种模式会带来新的挑战，但我们有信心去应对。此外，随着规模扩大，我们可能会考虑本地化，与外部供应商合作。然而，在此之前，我们必须坚持自主打造和维护品牌与品质。

　　谈及连锁扩张，直营与加盟的选择是不可避免的议题。2020年，老乡鸡开放加盟，目前100多家加盟店表现良好，成功率颇高。我们会继续观察，若加盟店在顾客体验、经营和执行能力上表现优异，甚至会超越直营店，我们将进一步拓展加盟。反之，若表现不佳，我们会加以控制，甚至取消加盟。这是第一个因素。

　　第二个关键因素在于品牌自身的价值观和文化熏陶。我们在自营1000家店后才开放加盟，且60%的加盟店店长都来自直营店，他们深受老乡鸡文化的长期熏陶，因此经营不善的风险较低。此外，开放加盟的企业必须坚守正确的价值观。对我们来说，加盟不仅是商业合作，更是扶持那些跟随我们多年的老店长去创业。

　　随着加盟店的增多，必然会有盈亏差异。对于不盈利的加盟店，我们会分析原因，是经营不善还是选址问题，并提供优惠条件帮助他们走出困境，实现盈利，甚至将事业传承给下一代。因此，开放加盟的成功与否，归根结底取决于品牌企业的价值观。若企业只图短期利益，加盟店必然难以成功。

　　今天，数字化转型已成为企业的必由之路。消费者已转变为数字化消费者。

　　然而，仅仅设立数字化部门并提升技术水平并不够。若数字化部门与业务部门脱节，开发的技术产品不实用或无人使用，便失去了价值。关键在于如何激发用户兴趣，让他们相信这些技术能节省时间、提高效率。在老乡鸡，为了让两万多名员工接纳数字化技术，我一直不断宣讲。

　　此外，数字化必须紧密围绕业务需求展开，不能仅作为摆设。企业应根据实际需求发展数字化，明确哪些需自主研发，哪些可引入外部成熟方案。

　　最后，企业需培养数字化文化，确保数字化人才受到尊重。在数字化人才紧缺的背景下，若他们得不到尊重，即便提供高薪也难以留人。

　　目前，数字化转型为老乡鸡带来了显著变化。最典型的例子是财务部门。若未进行数字化，该部门可能需要三四百人，而现在仅需三十余人，节省了90%的人力。这三十余人的工作效率甚至超越了原先的几百人，显著提升了效率和效益。

　　另外，我们所有的运营数据都已实时化，可在手机上随时查看，包括店面实时营业额、营业额构成、网上顾客评价及店面经营分析等。数字化后，数据主动找人，我每天早晨都会收到截至当前的主要经营数据推送。

　　我们的工资是日结制度，即员工每天都能明确自己的收入，尽管实际支付仍是按月进行。这种方式在运营上的优势在于，员工了解每日收益后，月底便不会与店长产生纠纷。而且，数字化管理使我们能够实时掌握在岗和在编人数，这是许多大型企业难以做到的。

　　员工考核方面，我们也借助了数字化手段。办公楼进出采用刷脸方式，精确记录员工的到岗和离岗时间，无需人工考勤。同时，员工通过手机或电脑接收工作任务，系统记录任务接收时间、完成进度和完成时间。这样，月底考核时，工作绩效一目了然，确保考核更加客观公正。

　　回首2003年至今的创业历程，我深刻感悟到选择一条路并坚持走下去的重要性。不要这山望着那山高，因为攀登任何一座山都不易。

　　在经营企业时，坚守核心价值至关重要。要明确并培养自己的核心能力，因为人的精力和能力有限，在广阔的市场中，我们能坚守自己的领域就已足够。

　　盲目追求规模扩大、多元化或资本扩张，都可能导致企业陷入困境。因此，我始终认为，“着力打造核心能力”才是企业经营的上策。

　　面对经济低迷和企业成长瓶颈，我们需认识到经济已进入低增长时代，同时，人口及经营红利正逐渐消失，基于此，我们应放平心态，贴近消费者，提供更优质的服务，以在低增长时代稳健发展。这一原则对所有企业都适用。

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