相关餐饮供应链调查显示：安全管理漏洞多

责任编辑：新商业 来源: 中国质量新闻网 2015-11-27 08:30:18

□ 本报记者 王杨二

近日，以“新法新常态——聚焦餐饮食品安全供应链”为主题的2015年度餐饮食品安全论坛在北京举行。论坛上同时发布了由中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品卫生研究室、中国烹饪协会和联合利华饮食策划共同调研完成的《2015年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，我国餐饮业各环节均存在不小的安全管理问题。

对于餐饮企业来说，保障食品安全是企业长远发展的首要前提，而餐饮企业的供应链管理则是保障食品安全的首要环节。这份《报告》对我国12个省份不同地域、不同业态的餐饮服务业原料使用和采购情况进行了汇总、分析和总结。报告显示，在供应链管理上面，餐饮企业在供应商的选择、管理以及原材料的采购、验收、加工、存储等诸多环节仍有很多问题有待完善。

调查显示，餐饮服务业是食物中毒的高发单位。在2002～2011年间，我国共发生可统计食物中毒事件8026起，其中集体食堂2068起，占总数25.77%；餐饮服务单位1670起，占总数20.81%，所有餐饮业发生的食物中毒起数为3738起，占总数46.57%。

从食用农产品的生产到餐桌的各个环节，包括种植、养殖到加工、储藏、流通等环节都可能发生食品安全问题，表明食品安全是全产业链的问题，食品安全的控制必须进行“从田间到餐桌”的全程控制。而餐饮业处于产业链的最末端，因此，事故发生会集中在这里表现。《报告》分析指出，发生在食品加工环节和种植养殖环节的最多，表明种植养殖和食品加工环节是食品安全控制的重点环节。而原料控制恰恰是目前餐饮业管理上面临的难题。

《报告》强调通过供应链管理，控制餐饮业原料的食品安全质量，是可行且有效的保证餐饮食品的安全质量的控制方法。参与本次论坛的中国农业科学院副研究员范蓓建议，餐饮企业应建立原材料的风险等级管理意识，根据高风险、中风险和低风险的不同原料，分别来进行针对性地控制。

中国烹饪协会副会长冯恩援在会上表示：“餐饮企业作为整个产业链的服务终端，要加强行业自律，把食品安全这个天大的事情放在‘重中之重’的位置，要坚守诚信经营的底线，不折不扣地执行《食品安全法》的各项规定，认真履行企业社会责任和依法经营的各项义务。”

冯恩援认为，餐饮企业要加强与上游产业链的合作，搭建餐饮企业食品和原材料的采购追溯体系，实现各环节实时、动态监测，确保“从农田到餐桌”的全过程管控，这是从源头保证餐饮食品安全的重要方式。

专家指出，如何建立原材料风险等级管理意识，从源头把握食品安全至关重要。安全食品是生产加工出来的，只有从采购和验收两个步骤把握原材料安全，选择合法的采购渠道，采用正确的验收方法才能保证原材料的安全。

而要保证原材料的品质，选择和管理好供应商是根本。能够与供应商形成共同发展的长期、稳定的合作，建立互信互利的诚信体系，有利于原材料的稳定供应，而根据所采购的原材料特性以及供应商的日常表现，对不同供应商有重点的管理也是必不可少的企业管理环节。对于部分使用关键性原材料的餐饮企业来说，培养符合企业自身需求的供应商，采用多供应商合作，引入必要的竞争机制，分散风险也是防范食品安全的重要措施。

餐饮食品安全需要社会共治，在未来，也需要良好的平台供政府、学界、行业以及企业充分交流学习。在此次论坛上，主办方提议发起“餐饮食品安全U（优）化行动”，以加强行业、学界、企业以及媒体多方面的合作和交流，探讨餐饮食品安全领域里的专业、热点话题，为企业推动食品安全建设营造更好的空间。

联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示：“‘餐饮食品安全U化行动’也是联合利华饮食策划可持续行动计划中的一个重要举措。希望通过它为餐饮行业的同仁搭建持续的交流平台，不断推动行业可持续发展。”  《中国质量报》

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